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2017-09

分析データでもおいしいお米と出ました! - 2012.11.15 Thu

今年、3回に渡り稲作体験イベントを行い、参加者のみなさんと現代農法と昔ながらの農法を同時に学んできました。→こちらをクリック

参加された方にはそれぞれ新米を送らせていただきましたが、一部の方から「おいしい!」とのメールをいただき、一同喜んでおります。

先日、体験をやらせていただいた平野さんの田んぼでとれた今年の新米を、食味分析で定評のある静岡製機㈱社製の分析機器こちらをクリックで測定していただきました。

その結果は。。。

の前に、お米の成分・特性と品質について少しご紹介したいと思います。
※以下の内容はすべて静岡製機㈱様の許可を得て資料から引用しました。

食味につながる分析項目は5つあって、

1.水分
食味の観点からはあまり乾燥しているものは食味が劣るとされてますが、貯蔵の観点からは水分が低いほうが好都合で、総合的にみると玄米だと14.5~16%が適正といえます。

2.タンパク質
栄養摂取的にいえばタンパク質は多いほうがいいですが、お米のタンパク質はご飯を炊くときにデンプンの膨潤を抑えてしまう働きがあり、日本人の好きな「粘り」を弱めてしまいますので、タンパク質含量はできるだけ低いほうがおいしい、ということになります。
数値的には玄米で8%以下が「良い」、9%以上は「劣る」、とされています。

3.アミロース
デンプンはだ液でアミロース、アミロペクチンという二つの成分に分解されるとその昔学校の授業で習ったと思いますが、このアミロースの比率が低いほど、炊いたお米の粘りが強い、つまりおいしいということになります。
数値的には18%以下が「良い」、22%以上が「劣る」とされています。

4.脂肪酸度
玄米には約3%の脂肪が含まれていますが、玄米は貯蔵してるとこれも学校でかつて学んだ、脂肪→脂肪酸とグリセリンに加水分解されて、遊離の脂肪酸が増加していき、これが古米化現象に関与していきます。
この遊離脂肪酸の割合=脂肪酸度が低いほど、良いということになります。
数値的には16%以下だと「良い」、20%以上だと「劣る」とされています。

5.スコア
ご飯の食味官能試験は一般に「概観」「香り」「味」「硬さ」「粘り」「総合評価」という各項目において「標準米」との相対評価で行われますが、静岡製機㈱さんの食味分析計では「総合評価」を目的変数に検量線を作成し、「スコア」として表示しています。
これが一番の指標となりますね。
数値的には、50以下が「劣る」、50~60が「やや劣る」、60~70が「普通」、70~80が「やや良い」、80以上が「良い」です。

そして。
注目の平野さんの田んぼの今年のお米の分析結果は。。。なんと!

IMG_1023.jpg

IMG_1025.jpg

スコア「89」

すごい! おいしいはずですよね(笑)。

平野さんのお米がおいしいのはもちろんですが、平野さんのだけが突出しておいしいのではなく、これは会津の米全体にいえることだと思ってます。

もちろん今年の全袋検査(こちらをクリック)により、放射能は基準値以下であることを確認しています。

みなさん、よかったら是非一度、会津のお米を試していただけたらと思います。


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