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2018-04

そばぶち体験&山都昔語り 無事終了しました! - 2012.11.28 Wed

11月24日に「そばぶち体験&山都昔語り」と銘打って、山都にある「飯豊とそばの里センター」にて1日まるごと山都の魅力を堪能するイベントを行いました。

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まずは、普段は公開していない雪室(ゆきむろ)の見学。

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雪室には、冷やすための雪を貯蔵する室、そばを貯蔵する室(5℃設定)、野菜等を貯蔵する低温室(0℃設定)、外気に出した時の結露を防ぐため徐々に室温を上げていく温度調整室などがあります。

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雪室と普通の冷蔵庫との大きな違いは、冷蔵庫は乾燥が進んでしまうのに対し、雪室は湿度を常に70%あたりで保つことが出来るため、変質を抑えて収穫期のそばに近い風味を保てる利点があります。

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実際に品質劣化の指標となる遊離脂肪酸度の増加を比較した実験の結果において、雪室は極めて高い貯蔵効果があることが証明されています。

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この室に3月上旬ごろに500トンの雪を投入し、送風機によって雪の冷温を各室に送って冷やします。
施設はいたって簡単なシステムで稼動し、電気エネルギーはほとんど使わないため、地球環境にやさしい施設といえますね。

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そして次に、おとなりのそば乾燥調整加工施設の見学。写真はとりませんでしたが、外に巨大な乾燥と貯蔵を一括してできる設備があります。そして↑は原料に含まれている粗ごみを取り除く装置。

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粗ごみをとった玄そば。

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丸抜きしてそばがらを取り除いた後のそばの実。
そのまま食べてみましたが、香ばしくてビールのつまみに最適です(笑)。

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そして製粉機へ。

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機械でありながら、原理はまさに昔ながらの石臼挽き。
ゆっくりじっくり丁寧に挽いていきます。
そのため1日に85kgしか製粉できないそうです。

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これが山都のそば粉。
山都ではそばの製粉歩留まりを70%以内と定めているため、色のついた甘皮の部分が含まれず、そば粉が白いのが特徴です。

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続いてそば資料館にて、館長の解説付きで山都のそばについて学びます。

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そばの構造、栽培方法、そばの栄養バランスから、全国の郷土そばについて、はたまた世界のそば料理、食膳、道具類まで、そばに関する様々な展示があって、知る人ぞ知る素晴らしいそば博物館です。

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写真下の絵がそばの実の図なのですが、製粉段階、つまり取れる実の中の部位によって呼び名が違います。内側の一番粉側のほうが歯ごたえがあって、のどごしがいいものになり、外側の三番粉のほうが、そば特有の風味が強いと言われています。
このブレンド具合がそのそばの特徴が出るポイントで、いわゆる「田舎そば」と呼ばれるものは2番粉3番粉中心で香りや味が強いものの食感は荒々しさが残り、ここ山都のそばは1番粉2番粉中心で、細くコシのあるのどごしのいいそばが特徴となっています。

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そしてそば名人によるそば打ちの実演。
あまりに鮮やかで、結構簡単そうに見えますが、この後実際やってみると。。。(苦笑)
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実は我々の前に飛び込みでそば打ち体験をしている方々がいました。
ちょっと見ると、山都には似つかわしくない(笑)美女軍団。

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私も行ったのですが、この前日に会津大学で行われた全会津文化祭「会津エンジン007」に講師として招かれていたプロのモデルさんたちでした(一人は今年のミスワールド日本代表の方でした)。
綺麗なはずですよね(笑)。

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そしていよいよそばぶち体験開始。私は恥ずかしながら初めてのそばぶち。デビュー戦です。

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使うはもちろん山都のそば粉100%。つなぎは一切使いません。右のは「打ち粉」と呼ばれるもので、生地どうしや生地と道具がくっつのを防ぐため随時ふりまくものです。

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まずは熱湯でそばのデンプン質を結びつけ、続いて水を入れてそばのタンパク質を溶かし込みます。

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そしてそばの味の八割方を決めると言われる地味ながら重要な「水回し」。
そば粉全体に水分をいきわたらせるために、なるべくそば粉を動かします。

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だまになったやつは軽く手のひらですりつぶします。

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水がなじんだそば粉をまとめ、続いて「練り」に入ります。
手のひらで押し込むように練っていきます。

で、どんな感じになればいいかの例えは。。。こういう粉系の必殺の決まり文句、「耳たぶくらいの柔らかさ」(笑)。

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こんな団子にしたあと、手で軽くおしつぶし、鏡餅のような形に。

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前述の打ち粉をまぶし、手のひらでさらにならしていきます。

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そしていよいよ麺棒を使った「のし」という作業。

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均一に薄くのばしていくのはかなり難しく、さらに名人は最終的に四角くのばすようですが、私は「アフリカ大陸」のようないびつな形に(苦笑)。
そして切るために生地をたたんでいきます。

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でました、そば切り包丁。
私は左利きなんですが、そば資料館にはしっかりサウスポー用の包丁も常備されています。

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切ったあとに包丁を少し傾けて、こま板をずらして切っていくのですが。。。。みんなかなり太くなってしまって。。。
頭でずらすって考えるとすでにそれはずらし過ぎのようです。

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左がやり始め、右が後半。
あきらかに上手になってますね(笑)。

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で、さっそくゆでます。

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ほんと1分もかけず、ゆらめいたらさっと取り上げます。

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流水でしめるとともに、ぬるぬるしてる打ち粉を洗っておとします。

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私のうったそばも無事完成。初めてにしては上出来では?(笑)

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いざ実食!

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右が名人作。やはりそばの細さが全然違いますね(苦笑)。
 
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みなさんの感想。「おいしすぎ~!」(笑)
やはり、うちたて、ゆでたて、山都のそば粉100%、先生の上手な指導、いろんな条件が揃うと初心者でもこんなにおいしいそばが打てるのか、とびっくりしました。


そしておなかがいっぱいになったところで、午後は山都民話の会の方々による、山都昔語り。
そば資料館の奥の「ふるさと館」には、「ふれあい座」という、車座になって昔語りを鑑賞できる素晴らしい場所があります。
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今回、語り部の方々に語っていただいた民話は

1.そばがき        
2.和尚山        
3.会津の三おんば様  
4.雪の中の命      
5.お杉地蔵       
6.人を助けた熊    
7.親孝行息子     
8.そば口上 

の8つの演目。
どれも興味深く、ホロっとくる話あり、思わず笑ってしまう話あり、1時間ちょっとの時間があっという間に過ぎました。      

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いつも思うのですが、とにかく山都民話の会のみなさんは語りがとても上手で、語りを聞くと会津の方言とあいまって独特のあたたかい空気に包まれます。
今回も本当にありがとうございました。

民話は今、私の中で「ブーム」でして、来年は実際に山都町内の民話にまつわる現地へ行って、その場所場所で民話を語ってもらうイベントをやれたらいいな、なんて思ってます。


そしてそば打ち体験とともに、1日会場を提供してくださった「飯豊とそばの里センター」はそばについて何でもわかる「そば資料館」、飯豊山信仰を中心に山都の歴史や文化・飯豊山の自然に触れられる「ふるさと館」と、民俗博物館としてもとても充実した施設です。
今回やったそば打ち体験もいつでも1人から対応してくれるので(基本は要予約ですが、空いていれば当日飛び込みでも可能です)、手軽に山都のそば打ちを体験、賞味できるようになってます。
みなさんのお越しを心からお待ちしてます。

飯豊とそばの里センター
〒969-4143 福島県喜多方市山都町字沢田3077-1
TEL 0241-38-3000
開館時間   9:00~16:30
そば伝承館 10:00~16:00
休館日 月曜日(月曜日が祝日の場合は翌日)

詳しくは→こちらをクリック


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