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2017-07

飯豊の幸「やまとのみそ」づくり体験 無事終了しました! - 2012.12.03 Mon

昨日、12月2日に山都町相川にある相原麹店にて「やまとのみそづくり体験」を行いました。

前日から会津は雪。この日の朝もかなり冷え込みました。

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ということで講師の相原さんからまずは甘酒のサービス。
いや~、冷えた体にしみわたり、とってもあったまります(笑)。

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麹ともち米のみの自然の甘み。甘いの苦手な私でもおかわりしてしまいました(苦笑)。

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そして、実際のみそづくりを体験する前に、まずは座学から。
現在のみそづくりの流れや今回つくったみその保存方法、かつてどの家庭でも行われていたみそづくりにまつわる話、みその雑学など、とても興味深いお話を聞かせていただきました。

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そして実際のみそづくりへ。
今回は時間の都合で、蒸し終わった大豆から作業が始まります。
みんなほんのりと甘みのある大豆をちょっとつまみぐい(笑)。

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浸漬して蒸した大豆は乾燥重量からはすでに倍ぐらいの重さになってます。これをチョッパーにかけてつぶします。

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それぞれのコンテナへ、大豆2.7kg(湿重量)、麹1.5kg(乾燥重量)、塩720g(14%)をとり、あわせます。

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ポイントは塩をまんべんなくいきわたらせるように混ぜること。偏るとしょっぱいとことそうでないとこができてしまうだけでなく、塩がいきわたってない部分はカビやすくなるからだそうです。

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で、最後に、水を600cc。
これでだいたい5.5kgくらいのみそができる計算になります。

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そば打ちのときのようにあまりこねるのではなく、まんべんなくいきわたらせるイメージで。

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そして保存用の樽につめます。ポイントはなるべく空気が入らないようにすること。内側に厚手のビニール袋を敷き、隙間ないようにつめこみます。空気があるとカビが生えてしまうからだそうです。

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「手前みそ」仕込み完了。
来年の秋には食べられるようになります。
みそは「生き物」。保存環境などで味が変わるとのこと、来年それぞれのみそを持ち寄って食べ比べてみるのも面白そうですね。

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山都支所長もかけつけてくださり、みんなで記念撮影。

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そしてお楽しみ、昼食タイム。
今回はみそづくり体験ということで、相原さんのみそのおいしさを堪能することを第一にメニューを考えてみました。

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メインは昔ながらのやまとみその焼きおにぎり。
お米はもちろん、今年の稲作体験でつくったおいしい平野さんのお米です。

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やまとのみそを塗って、炭火で焼き上げました。

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相原さんの味噌汁。もちろん「やまとのみそ」使用です。

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会長の畑の朝採れダイコンのスティックもあり。

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お味は。。。もちろん◎(笑)。

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みそといえば、やっぱりコレですね!(笑)


で、それぞれの自己紹介をしながらのんびりとお昼を楽しんだあと、午後の部は。。。
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昨年後半にブレイク、いまだブームの続いている「塩麹」つくり。
ここ相原さんのお店は「味噌屋」ではなく「麹屋」ですから、まさに「お家芸」ですね。

材料は
麹 500g
塩 170g
水 600g

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まずは麹をばらばらになるまで手でもみほぐします。

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で、塩をあわせ、手でぎゅっと握りながらよくもんでいきます。
なお、塩はできれば精製塩よりもミネラルたっぷりの海塩を使ったほうがぐっとおいしくなるとのことです。

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そして水をひたひたに注いで、ミルク状になるまで手ですり合わせます。

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それを密閉できるタッパーなどの容器に移し、1日に1回くらいかき混ぜながら、1週間~10日ほど常温で置いておきます。

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発酵・熟成してほんのりと甘みが出てきたら出来上がり。その後は冷蔵庫で保存します。
こんなに簡単に「魔法の万能調味料」が出来ちゃうのです。

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ちなみに麹を生醤油に加えただけのものも味見させていただいたのですが、これまた絶品!
コクが倍増している醤油自体もすごいですが、中にある麹はまた最高の調味料に。
いや~「麹」の持っているポテンシャルってすごいな、とあらためて実感しました。
「塩麹」ブームのあとに「生しょうゆ麹」ブームが来るのではないかと(笑)。

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最後に相原麹店の商品即売会。

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みなさん、麹もたくさん買っていかれました。
塩麹に、甘酒に、しょうゆ麹に。
私もこれから楽しみです。

参加者みなさん、大満足でお帰りのご様子。

みそづくりその他を教えてくださった相原さんご夫婦、ほんとうにありがとうございました。

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相原麹店
〒969-4107 福島県喜多方市山都町相川字東向甲1490 
TEL・FAX 0241-38-3013
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