幻の将軍家献上品 「寒晒しそば」 - 2013.01.17 Thu

2日ほど前からトップページの写真を替えましたが、会津・山都には、江戸時代に徳川将軍家に献上されていたという、超ぜいたくな「幻のそば」があります。
それが「寒晒しそば（かんざらしそば）」。

1年で最も寒さの厳しい大寒のころに、極寒の渓流にソバの実を浸します。
10日ほどしたらそれを引き上げ、さらに20日ほど寒風に晒して自然乾燥させます。
これを製粉してそばに打つと、弾けるような食感の素晴らしいそばができるのです。

これは科学的にもおいしさが証明されてまして、凍る寸前の冷たい清流に浸すことによって、玄ソバ自らが凍死しないようにと実の成分を不凍液に変えます。この不凍液こそ旨味成分となるアミノ酸なのです。
信州大学農学部の井上直人教授によると、寒晒しそばは、
①デンプンの消化速度が高く、腹持ちがよい。
②ストレス緩和作用があり、幸せな気分にさせてくれる。
③水溶性のタンパク質が流出することで、雑味がなくすっきりとした味になる。
④デンプンの質的変化により、シコシコ、モチモチとした食感がある。
といった特性を持っていることが科学的に解析されたとのことです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（リベラルタイム出版社刊「蕎麦春秋」第5巻引用）

山都ではそんな将軍家に献上していたぜいたくな「寒晒しそば」を、15年ほど前から再現し、毎年3月に寒晒しそばを味わう「山都寒晒しそばまつり」を開催しています。
またこのブログでもアナウンスしますが、今年は3月23日24日の2日間、前売り券は2月5日から発売予定です。
寒晒し作業は今週末から始まります。

寒晒し儀式・作業、またはそばまつりの内容をいちはやく知りたいという方は
きたかた商工会山都地区センター内　会津山都寒晒しそばまつり実行委員会　0241-38-2254　までお問い合わせください。



玄そば浸し作業前の神事


浸し作業


引き上げ


寒風晒し作業