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2018-04

1月19日 山都「寒晒しそば」玄そば浸し儀式 - 2014.01.07 Tue

毎年3月に行われる寒晒しそばまつり。
そのまつり用の玄そばを大寒の頃に清流一ノ戸川に浸します。
場所は→こちらをクリック
今年は1月19日9:30からです。

年に一度の特別な作業です。
写真家の方、ご興味ある方、ぜひ山都へ足をお運びください。

昨年の模様は→こちらをクリック

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◎寒晒しそばとは

1年で最も寒さの厳しい大寒のころに、極寒の渓流にソバの実を浸します。
10日ほどしたらそれを引き上げ、さらに20日ほど寒風に晒して自然乾燥させます。
これを製粉してそばに打つと、弾けるような食感の素晴らしいそばができるのです。

これは科学的にもおいしさが証明されてまして、凍る寸前の冷たい清流に浸すことによって、玄ソバ自らが凍死しないようにと実の成分を不凍液に変えます。この不凍液こそ旨味成分となるアミノ酸なのです。
信州大学農学部の井上直人教授によると、寒晒しそばは、
①デンプンの消化速度が高く、腹持ちがよい。
②ストレス緩和作用があり、幸せな気分にさせてくれる。
③水溶性のタンパク質が流出することで、雑味がなくすっきりとした味になる。
④デンプンの質的変化により、シコシコ、モチモチとした食感がある。
といった特性を持っていることが科学的に解析されたとのことです。
                         (リベラルタイム出版社刊「蕎麦春秋」第5巻引用)
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