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2017-07

雑穀おむすびの結その4(1日目) 雑穀収穫 - 2014.10.30 Thu

報告遅くなりましたが、10月25~26日の二日間に渡り、「雑穀おむすびの結その4稲刈り&雑穀収穫」を行いました。
今回は東京・神奈川をはじめ、新しい方々が多数参加。

初日は雑穀の収穫。

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まずは「雑穀王子」浅野氏から畑の雑穀の種類の説明。

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これはエゴマ。
東南アジア原産で、会津では「ジュウネン」(食べると十年長生きできる、といういわれから)と呼ばれています。
日本では縄文時代早期の遺跡からエゴマの種実が確認されているほど、古くから親しまれているものです。
種子はゴマと同様に、炒ってからすりつぶし、薬味としたり、「エゴマ味噌」などとして食用にされます。
エゴマにはαリノレン酸(アルファリノレン酸)が約60%以上含まれています。この主成分αリノレン酸には油を分解して脂肪を体にたまりにくくする働き、癌になる要因のひとつとされるリノール酸摂取の弊害を抑制する働き、活性化の強いアレルギー・炎症の化学伝達物質(メディエーター)の代謝を抑える働きがあると言われています。
栄養のスーパーマンのような食べ物ですね。

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これはシコクビエ。
アフリカ原産。
ヒエはイネ科ヒエ属ですが、シコクビエはヒエ属ではなく野生のオヒシバに近い種類とのこと。
必須アミノ酸がリッチ、ビタミンB類、ミネラルも豊富で、特にカルシウムはアワ、キビ、ヒエの約10倍も含まれています。

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ちなみにこれは6月の雑穀おむすびの結その2の夕食で登場した「シコクビエ粉とフルーツジュースのキャラメルブティング、雑穀甘酒クリームつき」。

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こちらはアワ。アワには麦や米と混ぜて食べられてきたウルチアワと、もちもちしていてあの柳津名物あわまんじゅうなどの材料となるモチアワがありますが、これはウルチの方。

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ウルチアワは東~中央アジア原産。
日本では縄文時代から栽培されていたようです。イネ科の植物で、なじみのある雑草、ネコジャラシが実は野生種。このウルチアワを家に持ち帰ったらウチのネコは熱狂しそうです(笑)。
鉄が白米の約6倍。ビタミンB1は約2.5倍。食物繊維は約7倍。マグネシウムも豊富。すごいですね~。

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これがアマランサス。
アマランサスは南米原産で、白米よりカルシウム約30倍、鉄分約50倍、繊維質約8倍を含み、鉄分、そして必須アミノ酸であるリジン、メチオニンなどの含有量が数段上、亜鉛やビタミンB6も豊富という高栄養価穀物です。
色もそうですが、タラコのようなプチプチ感があり、タラコパスタのタラコのかわりにこのアマランサスを使うこともあるそうです。のちほど書きますが、翌日の朝食に登場しました。

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これはモチキビ。
東~中央アジア原産。白米の3倍の繊維と2倍のカルシウム、善玉コレステロールの値を高める効果があると言われている良質のタンパク質(きびたんぱく)を含み、リンやカリウム、亜鉛など各種ミネラルも豊富で、とくにビタミンB1、B2が特徴的です。

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4月の雑穀おむすびの結その1の夕食に登場した「モチキビのミモザソテー」。
ワカメに炊いたもちキビをからめたものですが、ワカメのシャキシャキともちキビのふんわりモチモチ感が絶妙にマッチ。

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同じく雑穀おむすびの結その1の朝食に登場した餃子の具の残りにそば粉とモチキビを混ぜて焼いた「雑穀おやき」。
餃子同様、特製ニラソースをかけて食べると朝から幸せ感いっぱいに。

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これがタカキビ。
タカキビはアフリカ原産。
ひときわ背が高く、一見とうもろこしのような茎です。ミネラルを含み、脂肪で食物繊維、たんぱく質も含んでいるのでダイエットに適した食品です。
また、ポリフェノールやそばに含まれるルチンなど高酸化作用や毛細血管を丈夫にして血流をよくしてくれます。
ご飯に一割ほど入れて一緒に炊けば赤飯のような赤紫色になります。また、弾力のある食感や見た目はまるで挽肉のようなので、浅野氏はハンバーグにしたりしてます。

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6月の雑穀おむすびその2の夕食に登場したタカキビハンバーグに無農薬有機レタス、天然酵母パンの「タカキビバーガー」。

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4月の雑穀おむすびその1の夕食に登場したタカキビをたっぷり入れた手作り餃子。

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そして、まず参加者みんなで収穫をしたのがこのタカキビ。

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脱穀のときに持ちやすいよう、ある程度の長さで切って収穫します。

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干して乾燥させるため、10本くらいづつ麻ひもで束ねていきます。

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タカキビのあとはウルチアワの収穫。

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こちらもタカキビ同様、束ねていきます。

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そしてタカキビとウルチアワを干しに、近くのハウスへ。

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再び畑に戻り、本日のラスト、シコクビエの収穫。

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作業は日没後、暗くなるまでやりました。

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全て干し終わり、初日の作業終了。

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いいでのゆで汗を流した後、夕食準備。

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カブとヒジキの梅酢マリネ。梅酢とヒジキの相性は最高ですね。そこにカブのシャキシャキ感が。

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左から。
ソバの実餃子
山都町産のソバの実が具に入っている餃子です。野菜もすべて山都産、ニラと長ネギ、大根葉、マイタケ、ブナシメジが入っています。皮も国産小麦100%の小麦粉を使って手作りです。
特製のニラソースを付けて食べるんですが、ほーんとうまいんですよね。

中央まん丸で小さい方が、タカキビ入りみそジャガコロッケ。
タカキビとジャガイモのコロッケです。味噌も入っています。

中央手前の俵型のが、サトイモとヒエのコロッケ。
サトイモとヒエとネギを一緒に炊いて、それを具にしたコロッケです。
雑穀王子曰く
「旬のサトイモと、穀物の中で体を温める力が一番強いとされるヒエを使って、寒い時期に嬉しい組み合わせにしました。」

一番右は山都産サツマイモを蒸かしたもの。ホクホク甘くて、美味。

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カボチャとリンゴと甘酒のスコーン。
蒸かして潰したカボチャと、角切りリンゴ、手作り雑穀甘酒、菜種油、国産小麦の小麦粉のスコーンです。去年畑で収穫した、もちアワを粉にしたアワ粉も入っています。

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タカキビマーボー豆腐。
挽肉感覚で使えるタカキビのマーボー豆腐です。野菜と高キビ、味噌と醤油を使って、肉は入っていません。タカキビには必須アミノ酸も豊富に含まれています。

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ホワイトコーンのコーンスープ。
西会津のホワイトコーンを使ったコーンスープです。
このホワイトコーンは生でも食べられて、それだけでデザートになると感じるくらい甘いです。

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みなさん、雑穀づくし料理に驚きながら舌鼓。

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デザートは豆腐メロンババロア。
西会津のメロンと豆腐を使ったババロアです。
ナチュラルな上品な甘さが最高!

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さらに紫芋のスコーン。
山都町で34年、有機農業をされている大江さんの紫芋を使ったスコーン。リンゴとレーズン、菜種油、ゴマ油、ミックスナッツ入り。

雑穀料理にご興味ある方、浅野氏が愛用してるレシピ本は

・「続・野菜だけ?」 ゆみこ著 メタ・ブレーン版
・「野菜だけ?」 ゆみこ著 メタ・ブレーン版
・「つぶつぶ雑穀粉で作るスイーツとパン」 大谷ゆみこ著 学陽書房版
・「未来食の野菜クッキング」 大谷ゆみこ著 主婦の友社版
・「つぶつぶクッキングSTART BOOK」 ゆみこ著 学陽書房版
・「塩料理」 未来食アトリエ・風編著 日本食用塩研究会制作 

です。参考までに。


今回は初参加の方が多かったので、恒例の自己紹介はまたロングバージョンに(笑)。
またまた夜遅くまで交流会は続いたのでした。

2日目の模様に続きます~。
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