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2018-06

雑穀おむすびの結その6(1日目) こんにゃくづくり、白菜漬け、たくあん漬け、干しリンゴ - 2014.12.17 Wed

12月13-14日に行われた雑穀おむすびの結その6の報告です。

まずは初日。
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そばの里、宮古。なかでも市販の粉でなく、自家生産のコンニャクイモから作る刺身こんにゃくのおいしさに定評のある「大下」さんで、そのおいしいコンニャクづくりの体験をさせていただきました。

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はじめに宮古地区の概要、そしてコンニャクイモの栽培についてレクチャーしていただきました。
コンニャクイモは種イモから増えていきますが、その年には食べられるサイズにはならず、3年から4年かかります。
低温に弱いこんにゃくいもは畑に置いたままにできず、冬になる前に全部収穫して、家の中の暖かいところで管理するのです。
1年や2年のはいったん収穫して、春にまた埋めなおします。
大変な作業ですよね。

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そして、実際のこんにゃくづくり体験へ。
今回使用したのが、4年もの、1.5㎏くらいのコンニャクイモ。これを4人で分けて、だいたいひとり300g~400g使用しました。

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最初は皮むき。コンニャクイモは人によってはかぶれて痛みも伴うとかで、念のため手袋を装着。

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そして参加者それぞれに、おろし金使って手でおろすのか、ミキサーにかけるのか選択してすりつぶしてもらいました。

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ミキサーはこれくらいの大きさに切ってかけます。

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そしてコンニャクイモ300gに対し水を1ℓ混ぜ、火にかけます。

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焦げないよう混ぜ続け、だいたい5分くらいでねばりが出てきたら火を止めて。。。

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凝固剤の炭酸カルシウムを2~3%、つまりイモ300gに水1ℓなら、9g量り、、、

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お湯で溶いてくわえます。

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凝固剤をくわえたら、さっと全体にいきわたるように混ぜます。
まんべんなく、手際よく。
できあがりの食感に一番影響するのがこの作業と思われ、一番重要なポイント。

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固まりだしたら表面をならし、しばらく冷やします。

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そしてアクが抜けやすいように手ごろなサイズに切って、アク抜きのために再び火にかけます。

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吹きこぼれない程度に強火で1時間ほどアク抜き。

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できあがり!
このままでもばっちり食べれますが、あとは1晩くらい流水か、たまに換水して完全にアクを抜くのがいいとのこと。

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さあ、できたてほやほやのコンニャクを、いざ実食!

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みなさん、自分のつくったコンニャクを適当にそぎ落とし味わいました。

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おいしいのは言うまでもなく(笑)。
残り(1人1㎏~3㎏)はすべてお持ち帰りです。

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そして、これは何度も記事にしていますが、大下の絶品そば。

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最初は冷たいそば。あらかじめ大根おろしが入っているオリジナルのつゆで食べます。

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〆は大根のけんちん、あったかいそば。

宮古のそば屋
「大下(おおしも)」
喜多方市山都町蓬莱字殿屋敷3380-1
0241-38-2570 
店主 関口 高志
営業は予約に応じてで、団体は2日前までに要予約。普段はのれんすらかかってない「幻」の店です(笑)。
そのぶん、そば粉は自家栽培したものを自家製粉というこだわり。
つゆはかつおや昆布だしに大根おろし汁。
あとは今回体験した自家栽培のコンニャク芋でつくる刺身コンニャク(11月~3月の冬場のみ)が食べれます。



そして場所を宮古から一ノ木・黒森山荘へ移し、午後の部スタート。
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最初は白菜の漬物づくり。
白菜は二日ほど干したものを使用。

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白菜の総重量を量り、その4~5%になるよう塩を量ります。

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1株を6等分し、、、

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白菜を葉先と株側交互につめて並べ、その都度塩をふって重ねていきます。

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重しの石は白菜の重量の2倍のイメージ。
水が落し蓋の上まであがって2~3日したら、石を半分に。
4~5日で食べ始められて、漬物が減るにあわせて石も軽くしていきます。

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ちょっと休憩タイム。
今年のイベントでつくった「イセヒカリ」に、これもイベントでつくった「モチキビ」を混ぜて炊いたものをちょっと味見。

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おいしい!
イセヒカリって長粒種に近いんですね。

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お茶がわりに、古代米(黒米・赤米)入り甘酒。

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休憩後はたくあんづくり。

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本来は、すぐ食べるようなら10日、保存用なら2~3週間干したものを使うのですが。。。。
その準備が間に合わず、ほぼナマのダイコンを使用。

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たくあんは漬けてからひと月半くらいで食べれますが、長く置くものほどよく干し、塩多め、ぬか少な目にします。
塩の量の目安として
1~2月ごろ食べる用:干し大根の重さの6%
3~6月ごろ食べる用:干し大根の重さの8%
夏以降まで食べる用:干し大根の重さの10~12%
ヌカは塩の2割増し。

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トンガラシと昆布、柿の皮など副材料をいれます。

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さきほどの白菜と二段にして置きました。


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続いて干しリンゴづくり。

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至ってシンプル。
輪切りにして、中央に穴をあけ、

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ワラにつなぎます。

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そして雨や雪のあたらない、風通しのよい場所へ干します。

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前回つくった干し柿は今こんな感じ。

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最後に柿酢づくり。

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熟してきた柿の枝やヘタを取り除き、樽につめるだけ。
皮に含まれる成分で、来年3月くらいには自然と柿酢ができます。
楽しみですね。


そしてこの日の作業終了、いいでのゆで汗を流し、山都開発センターへ。
春にもきてくれたサンドラムの方々の収穫祭ライブ。

その模様は次回へ続く~。



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